上海“羊贵妃”羊价连张13年涨幅350%

  陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。于吃客行家而言,羊肉是上佳的食疗保健品,冬季食羊,可收到滋补和防寒的双重效果,是冬季的滋补肉。上周起天气转冷,申城的羊肉市场也进入了消费旺季。
记者在采访中获悉,我国的羊肉市场一直处于紧平衡状态。随着人们生活水平的提高以及消费习惯的转变,羊肉的需求量在逐年上升,由于供应跟不上需求增长的速度。从2001年到2013年,上海的羊肉价格连续上涨了13年,被业内戏称为羊贵妃。不过,今年羊肉价格首次涨幅趋缓。市商务委指出,本市活羊存栏量约40万头,未来一段时间,羊肉供需的紧平衡或成为常态。
热气羊肉:1995年至今价格涨幅350%
售价在每斤23元以下的冻羊肉卷多为掺假
一块用百年老汤慢煮烂炖的红烧羊肉,搭配一碗清油拌面,撒上葱花,惹人回味。寺前街1号的真如羊肉馆里,老食客称羊肝为元宝,喊羊眼睛为招子,点羊肋排作腰护……临近下午1时,生意仍然红火。问及羊从何处选来,服务员手指店长让记者询问,又呛声笑了一下说是老板自己也有羊场,但因供应量大而不得不从各地精选山羊。
真如羊肉和同样闻名沪上的七宝羊肉一样,都是取材山羊肉制作,真如主打红烧、适合本地口感,而七宝特点则是以羊羔肉白切蘸酱,原汁原味。洪长兴常务副总纪林福告诉记者,目前上海市场上所销售的羊肉分为两大类,一类是七宝、真如的白山羊,白山羊因个小似狗又叫狗羊,一般多为红烧、白炖和酱卤做法。有的取材自崇明、奉贤等地的本地白山羊,也有太仓、湖州、苏州、常熟等地精选来的山羊,红烧带皮儿、膏脂浓厚;另一类是绵羊,除了进口的澳洲绵羊外,也有国内沿太湖流域的湖羊,产地颇具名气的有内蒙、新疆和宁夏。绵羊个大肉嫩,因绵羊皮可制衣而需去皮,其羊肋排最受市民欢迎,口感醇厚酥暖,肥而香。
羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等具有较高的药用价值,可谓全身是宝。老字号的清真涮锅,牛羊肉取材内蒙羊为主。当天宰杀,过了排酸期,没经过速冻,基本是天天售罄。纪林福告诉记者,尽管羊肉进价年年递增,但洪长兴已经有三年未提价。以涮锅最受欢迎的热气羊肉为例,1995年,其批发价约为10元,如今20年过去,价格攀涨至35元,几乎溢价350%。纪林福说,主张吃羊肉的原汁原味,涮锅还是用没有任何添加剂的清水做汤底为宜,取出肉率高的羊后腿肉,剔筋去皮后,一只羊腿能有50%的肉用于涮锅,下腿肉和羊蹄儿都能综合利用,或烹制美味凉菜和水饺馅料儿。以老字号的洪长兴为例,每年的羊肉消费,占到年营收的60—65%。
羊肉是冬季火锅里一道必不可少的美味,市民对涮羊肉的喜好由来已久。洪长兴餐饮经理张永罗告诉记者,目前,上海市场上的冬季涮锅羊肉品种分为热气羊肉中的后腿肉、上脑肉和羊五花,和冻品羊肉里的羊键肉、上脑肉和后腿肉。一般而言,一斤热气羊肉用料成本在55元左右、销售价约为100元,冻品羊肉的用料成本为35元、销售价约为58元,低于这个价格,肉质或真假难辨。
记者了解到,由于羊肉价格逐年高企,市场上所销售的冻品羊肉中,部分商家为降低成本,而在羊肉中添加部分食用胶,或是销售将鸭肉与羊肉掺杂、点上一点儿羊肉香精的混合肉。一滴香羊肉香精,可使汤底呈现煞白,羊肉久炖都难以熬出的白色浓汤,食后却对肝脏的排泄功能造成损伤。一部分混合肉符合国家标准,但鸭肉与羊肉的比例应有相当严格的控制。另一部分的混合肉中,掺杂各类杂肉,依靠香精提味,是不能被允许的造假行为。纪林福告诉记者,不能说完全掺假,部分商家将羊肉分档取材,筋膜放入不剔除,也是因价格高企而选择的策略。但市面上,进价在23—24元甚至更低的‘羊肉’卷制品,多为掺假。
张永罗告诉记者,为了方便消费者,今年洪长兴首次试水开启网上销售渠道,将羊肉牛肉搭配香菜、毛肚、鱼圆等配套成整副火锅食材,用泡沫箱分装销售。根据食药监部门的相关规定,涮锅食品不能配送、只能自提。预计12月中旬开启销售,目前网上的订单已超过1万份,平价的百姓消费或开启冬季羊肉消费新的经济增长点。
养殖之困:养羊10个月毛利仅60元
草料难倒养羊户规模化尚需时间
去年羊肉批发价在26元一斤,今年涨到了30元。尽管连年价格普涨,但白山羊却供不应求。不会出现卖难,难的是如何养。在崇明陈家镇锦陈路上,今年60岁的陈尚明所开办的羊舍步入第二个年头。
草料难觅抑制本地养羊
养了十几年羊,过去都是散养两三只、至多十几只,去年才下定决心拿下这2000平方米成规模化。谈及羊肉价格的波动,陈尚明坦言,价格是一年比一年高,但白山羊繁殖期长、数量少,平均一胎只能怀上1—2只小羊,2年总共3胎,加之低存活率,因此培育和繁殖都不易。
陈尚明告诉记者,母羊主用于繁殖,因此一般不予宰杀,而用于市场销售的主要是个体适中的成年公羊。个头不能太大,每只净重在29公斤左右。今年,以陈尚明所培育的崇明本地白山羊为例,其精品羊肉的出栏价已达到35元一市斤,品质上乘的可以达到44元一市斤。
上海本地培育白山羊的并不算多,最难的是草料难觅,解决不了羊群的‘食源’,则难以规模化、扩大化养殖。金向阳也是崇明当地的养羊大户,今年,他在崇明中兴镇中兴村羊羊羊山庄刚刚开启,欲在羊年到来前起一把烊头。上海没有内蒙古的辽阔草原,草料供应不足是养殖过程中最明显的问题。但如果羊儿不吃草、转而吃粮食,那和养猪又有什么区别?食草才能保证羊肉质的鲜美。金向阳告诉记者,在冬季草料欠缺时,他选择用豆荠配以佐食,为羊补给营养。草料,搭配本地自种的白菜、花菜叶和黄豆秸秆,都能在冬季天冷时搭配喂养。而春夏季草料旺盛时还是应以食草为主。
规模化或能扩大利润
养羊风险颇高,除了草料问题难解决外,大规模养殖后的防病防疫亦是难点。金向阳告诉记者,由于羊肉市场空间大、供应缺口大,今年他所养
殖的羊群数量达到近800只,为了从源头上控制病疫发生,无奈之下他初次尝试分散养殖的模式。目的是避免羊群疾病,也通过分散养殖提高本地农户的收入。一部分在山庄内散养,另一部分分包于本地农户养殖,但要统一管理。
本地羊从初生的小羊羔,到成熟期宰杀,送入市民餐桌,周期约需10个月。母羊诞下小羊,或是从本地羊户中购买初生的小羊羔,10个月的天然草料费用,加之喂养的人工费和防疫费,整个周期的养殖成本约在1200元。而以一头成年公羊60斤计算,实际上净羊肉的部分至多35-36斤,以每斤35元计价,一只羊的销售所得不过1260元。养上10个月,毛利仅为60元。陈尚明告诉记者,数量少、养殖成本高、毛利低,成为本地山羊在需求量猛增之下却难以扩大经营的根本原因。
规模化经营会降低成本、增加毛利,今年的养殖数量约在300只,折算后平均每只羊毛利润约200元,一年营收在6万元左右。陈尚明告诉记者,明年扩容至500头,利润抑或成倍增长。酝酿把羊肉搬进普通的上海农贸市场销售,但计划尚需时间。
主管部门:白山羊养殖亟待标准化
今年,崇明白山羊的出栏量约在26万头,目前来看,白山羊的价格稳步递增,销售前景也较为看好。崇明农委综合科科长茅德飞告诉记者,对于白山羊的养殖,亟待一套规范化、标准化的养殖模式。如果是纯种的崇明本地白山羊,不能用饲料喂养。但在实际养殖中,却有少量小微养殖的农户难以做到,受草料不足的限制,部分农户采取八分草料搭配两分饲料的模式喂养。养殖、喂料的配比、何时喂料,都是亟待思考的科学命题。
据悉,今年9月,崇明白山羊的上海地方标准已正式向社会公布,不但对白山羊品种外貌特征、血缘等严格规定外,还规定了崇明白山羊的体重和三围。根据标准,要想成为一只合格的崇明白山羊,必须符合三个条件:体形外貌符合标准;血缘清楚,有三代以上祖先的系谱资料;健康,生殖器官发育正常,无遗传疾患。如果要达到优秀,成年公羊体重要在29公斤以上,母羊要在23公斤以上。
实际养殖过程中,对白山羊的体重控制常常会超标,以60斤为宜,绝不能超过80斤。茅德飞向记者指出,未来,崇明农委或就一只本地白山羊全消费流程进行监管。山羊屠宰后,如何深加工、用什么样的包装更能保持羊肉风味也值得研究和探讨,羊肉制品究竟有多少种?从选料到用料,从生产到消费,其整套的管理流程都亟待标准化运行。此外,或还将考虑注册统一的商标规范化生产。
申城市场活羊存栏量同比去年下降一成
羊肉供应长期紧平衡
入冬了,羊肉的需求量随之上涨。那么申城市场羊肉的价格和销售量究竟如何?
近期羊肉交易每天14吨
这些天日均交易量在8-9吨,比前一阶段上升了20%左右。上海农产品批发市场肉禽部胡经理对记者说,市场上的羊肉主要来自苏北地区。
在价格行情方面,胡经理告诉记者,目前市场上的批发价格基本在26.5元/斤左右。他说,今年以来上海市场的羊肉价格一直非常平稳。羊肉价格过去几年一直在涨,今年虽然没有过去那样上涨,但还是处在高位。
浙江中路的牛羊肉市场一片繁忙。宁夏马记牛羊肉店内,工作人员告诉记者,该店的羊肉来自宁夏,目前羊后腿肉的售价28元/斤。10月份的时候涨过一次价,后来又逐渐回落。这些天天冷了价格又上去了。不过相比10月份的价格,还是便宜的。他说,冬天的销售量明显要高于夏天。平均下来,一天能卖上20只羊,一个月以30天计能卖上600只,一个冬季3个月卖上1800只。
来自市商务委的数据显示,今年本市活羊存栏量约40万头,比去年同期有所下降10%。批发市场羊肉(主要为热气羊肉、冷鲜羊肉)2013年的销售均价是27.8元/斤,今年1月至11月底销售均价为26.4元/斤,同比下降5%;本市批发市场销量2013年近5000吨,2014年1-11月销量4500吨,销售量基本持平。近期是羊肉销售旺季,平均每天14吨左右。
连涨13年之后价格下跌
记者在采访中了解到,目前,我国已是世界第一大羊肉生产国。不过由于需求的刚性增长超出了生产供给增长的速度,羊肉市场一直处于紧平衡状态。因此从2001年到2013年,羊肉价格连续上涨了13年,被业内戏称为羊贵妃。不过,这一态势在今年有所调整,农业部的监测数据显示,内蒙古、新疆等牧区羊肉价格出现了环比和同比下降的态势,这在往年消费旺季是不常见的。
对此,农业部畜牧业司副司长王宗礼此前接受媒体采访时分析认为,牧区羊肉价格下降,是多重因素叠加的结果。比如近些年肉羊效益好,规模化养殖加快发展,羊肉市场供应量增加,但受宏观经济增速放缓影响,从去年冬季开始羊肉市场消费有所下降;比如农牧民选择加快出栏,造成肉羊集中上市。此外,进口增加对国内牛羊肉市场也有一定影响。
数据显示,2013年全国羊肉产量为408.1万吨,比2000年增长54.5%,年均增长3.4%。相对生产发展,消费增长更快。2013年全国城乡居民家庭购买牛羊肉量为396.1万吨,与2000年的240.4万吨相比,年均消费增长3.9%,供不应求带动价格连续上涨。从2001年开始,羊肉价格连续上涨了13年。其中,2007—2013年上涨势头较猛,羊肉价格年平均上涨18.7%。
他认为,尽管今年以来牛羊肉价格上涨势头有所放缓,但随着居民生活水平持续提高,膳食结构加快调整,牛羊肉消费增加是大趋势,供给偏紧的格局短时期内不会从根本上改变,价格也不会出现大的波动。
羊肉消费呈现新特点
实际上,羊肉价格连续上涨了13年并非无因,其背后,是快速增长的消费需求。
一位业内人士告诉记者,牛羊肉属中高档肉类,随着人们收入增加,牛羊肉的消费量和在摄入肉类中的比重会有较大增长。这也是为什么近年来牛羊肉脱胎换骨成了国人餐桌上的硬菜,并带动了其价格的上涨。
从地域上看,从以前主要是牧区吃扩展到全国各地都在吃;消费人群上,以前主要是少数民族吃扩展到各族人民都在吃。从增长的态势看,南方地区成为消费增长最快的区域。
快速增长的南方市场,带动了各地羊肉产区和企业进入。上月,内蒙古锡林郭勒来沪推介其羊肉产品。在现场,江苏省肉类协会会长?福强说,包括上海在内的长三角市场,羊肉消费近年来一直呈现快速增长态势。从肉类消费的比例来看,这些年猪肉比重下降牛羊肉比重上升是一个趋势,其提升的空间是非常之大。
福强说,传统上,长三角地区的居民羊肉消费主要集中在冬季,其他季节相对较少。羊肉消费的方式主要有三种,一类是火锅,第二类是家庭烹饪,第三类是饭店的羊肉菜品,包括南方菜系和西北菜系。从品种上,主要消费带皮羊肉,主要以山羊为主,不能太大不能太肥。不过,随着少数民族地域性饮食习惯的扩散,火锅、大排档等饮食方式的季节性被打破。时间上,从以前主要是冬季进补扩展到一年四季都在吃。

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