宋代食羊那些事 :吃羊肉者多为“土豪”

  曾经有一段时间,阅读《水浒传》弄不明白为何里面的豪侠点餐的时候多是牛肉,但是牛是重要的生产资料,宋朝政府禁止宰杀耕牛,水泊梁山的好汉们反其道而行之,正是想突出好汉们与强权作斗争的精神。《水浒传》故事发生的年代正是宋徽宗执政时期,大约在崇宁年间(1102~1106),有个谏官叫范致虚,他提了一条建议,说皇上生肖属狗,人间不宜杀狗、吃狗肉,宋徽宗欣然接受,严令禁止屠狗,并规定全国一律不准吃狗肉。而那些卖狗肉的小商小贩们出摊儿的时候,也总是在摊位上悬挂着羊头来躲避官府的检查,挂羊头卖狗肉这句成语就是从那时候流传下来的。宋代酒馆卖的大多数都是牛肉,羊肉在山寨里也多次出现,宋江行走江湖,好汉们都是拿羊肉来款待宋江,在当时可是最好的菜肴了。普通百姓很少能吃到羊肉,就算在一些餐馆门口挂的有羊头,依旧是买不到羊肉。
宋人以食羊肉为美事
在宋代,羊肉是最贵重的食品,无论皇宫还是民间,无不把吃羊肉当作一件美事。《说文解字》中解释美字说:美,甘也。从羊从大。据宋代《政和本草》载,食羊肉有补中益气,安心止惊,开胃健力,壮阳益肾等良效。所以,皇室的肉食消费,几乎全用羊肉,而从不用猪肉。
北宋建立不久,定都于杭州的吴越国王钱弘俶去东京城朝拜宋太祖赵匡胤,宋太祖命令御厨烹制南方菜肴招待,御厨仓促上阵,取肥羊肉为醢,一夕腌制而成,叫作旋鲊,深受宋太祖及客人欢迎。因此,宋代皇室大宴,首荐是味,为本朝故事。 这道菜肴严格说来,至多也只是短期腌制品而已,不过,说明羊肉在宋代已经成为御宴首选菜肴。
旋鲊这道菜具有汁浓不腻,鲜嫩味醇的特点。随着宋室南迁,旋鲊这味菜肴也传入杭州,成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。岳飞的孙子岳珂在回忆参加南宋宁宗皇帝生日做寿的宴席说:是岁,虏方拏兵北边,贺使不至,百官皆赐廊食。余待班南廊,日已升,见有老兵持二髹牌至,金书其上,曰:‘辄入御厨,流三千里。’既而太官供具毕集,无帟幕限隔,仅以镣灶刀机自随,绵蕞檐下。侑食首以旋鲊,次暴脯,次羊肉,虽玉食亦然(参阅《桯史》卷八)。
陆游在《老学庵笔记》也记载了淳熙年间(1174~1189)孝宗在集英殿宴请金国使节时,其中第九盏就是旋鲊。《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》载,绍兴二十一年(1151年)十月,家住杭州清河坊的南宋名将张俊,在他的府第宴请宋高宗的筵席上,有脯腊一行十味,也有旋鲊一道。由此可见,这羊肉美食也仅仅是宋代社会的高层人士才可以享受。
其实,在宋代,宫廷食羊肉不但是习惯,而且还上升到作为宋朝祖宗家法之一的高度。《后山谈丛》所言:御厨不登彘肉。李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说:饮食不贵异品,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。《东轩笔录》记载,宋仁宗特别思食烧羊,甚至达到一日不吃烧羊便睡不着觉的地步。
所以,为供应皇宫,东京城每年要从陕西等地运来数万只羊。宋仁宗时,皇室中食用量达到最高额,竟日宰羊280只,一年即10万余只,食用量之大是惊人的。
最美不过是坑羊
在宋代,民间也视羊肉为贵重食品,而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多彩。据《梦粱录》载,北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等,南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。据统计,宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴不下40种。
宋孝宗曾为他的讲读老师胡铨在宫中摆过两次小宴,第一次以鼎煮羊羔为首菜,第二次为胡椒醋羊头与坑羊炮饭,孝宗一边吃,一边赞道:坑羊甚美(参阅《经筵玉音答问》)。坑羊就是用全羊入地炉烧烤而成。这是古代北方少数民族最早采用的一种制法。
坑羊的制法,宋代古书无记载,参照明代《宋氏养生部》所载坑羊的制法,就是掘地三尺深作井壁,用砖砌高成直灶,中间开一道门,上置铁锅一只,中间放上铁架,将宰杀、治净的整只小羊,用盐涂遍全身,加地椒、花椒、葱段、茴香腌渍后,用铁钩吊住背脊骨,倒挂在炉中,覆盖大锅,四周用泥涂封。下用柴火烧,至井壁及铁锅通红,再用小火烧一二小时后,将炉门封塞,让木柴余火煨烧一夜即成。成菜滋味极鲜,香味浓郁。
苏文竟然可以当肉吃
《老学庵笔记》上记载了当时的一则歌谣:苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹。意思是,你如果把苏东坡的文章弄通了,就可以当官吃羊肉;否则,你只能乖乖地喝剩菜汤去。这是一句反映宋代科举制度的歌谣。自南宋以降,苏轼、苏辙的文章备受推崇,而文选遭到了冷落,所以这时传唱的不是文选烂,秀才半了,而是苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹。指苏氏文章背得是否熟就可决定这些士子将来的命运。从中我们也可以看出,科举制度已完全失去了它的现实意义。能否吃到羊肉,是宋朝人生活品质高低的一个标志。
苏轼信札还可以换羊肉呢!据说苏轼在杭州任上,结交了一位名叫韩宗儒的朋友。两人分手后互通书信。苏轼写给韩宗儒的信,字迹流利精美,称得上是书法中的珍品。韩宗儒对苏轼给他的书信十分珍视,从不轻易给人看。韩宗儒的老师名叫姚麟。这位姚老先生喜爱苏字成癖,非常想得到苏轼写的字,所以千方百计四处搜求。当他得知自己的学生韩宗儒是苏轼的朋友,他们之间常有书信往来时,便暗暗盘算,想从韩宗儒手里弄到几封苏轼写给他的书札。用什么办法达到目的呢?姚麟想来想去,想到他这位学生有个毛病——嘴馋贪吃,特别爱吃羊肉。于是,他就一再向韩宗儒提出,要求相赠几件苏轼写给他的书札。在这同时,他主动地不断给韩宗儒送去肥羊肉。起先,韩宗儒还不肯答应,可是,经不起老师的死赖活缠,加上羊肉实在味美,吃人的嘴软,最后,师生二人达成交易:姚麟得到了苏轼给韩宗儒的若干书札,韩宗儒则吃到了更多的肥羊肉。
宋代吃羊肉者多为土豪
宋代羊肉一般公务员是吃不起的,按照工资标准,衙门的三班每月薪水是七百钱,驿羊肉半斤。北宋祥符年间,有一个人在驿馆的房间墙壁上题了一首诗:三班奉职实堪悲,卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富,半斤羊肉几时肥?朝廷闻之,谓如此何以责廉隅,遂议增俸。朝廷听到这样的说法,就回复说:如果不高薪养廉,照这样怎么能要求三班廉洁呢? 大宋帝国的高管想通过加薪叫小吏也能多吃到羊肉。宋代羊肉有多贵?咱先看一首诗吧,苏州因为羊肉太贵,吴中地区一小吏诗曰:平江九百一只羊,俸薄如何敢买尝?只把鱼虾供两膳,肚皮今作小池塘。
如果拿今天的东西相比,就像手机市场上使用最高配的苹果手机一样,吃羊肉貌似会有一种优越感,就像今年吃大蒜的人都是土豪一样。从宋代到今天,羊肉一直都很贵,想吃吃不起,宫廷或者高级干部才可以吃到羊肉,如此看来,还不如我们现在市民滋润,10块20块钱都可以到街上喝上一碗羊肉汤,还可以添些白肉。
 

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